Store ulvehunder er dokumentert i Irland for mer enn 2000 år siden. Hvordan de egentlig så ut vet vi ikke så mye om, kun at de var svært store. Etter funn av en avbilding fra Tiryn i Hellas, fra før 468 f.Kr., ser vi en hund med hode på høyde med førerens skulder. Først fra år 273 f.Kr., da byen Delfi i Hellas ble herjet av kelterne, finner vi hundene nærmere beskrevet. Ulvehundene finnes avbildet på relieffer, malerier og smykker.
Første gang vi hører om irske ulvehunder i skriftlige kilder er i år 391 e.Kr. i et brev fra den romerske konsulen Quintus Aurelius Symmachus til sin bror Flavianus, som da var i England. I dette brevet takker han for de syv ulvehundene han hadde mottatt. Han skriver "De er større enn føll og vakte skrekkblandet beundring hvor de viste seg". Syv var det vanlige antallet når hundene ble gitt i gaver. På dette tidspunktet fantes det mange varianter av rasen. Alle var store, men ellers av varierende utseende og pelskvalitet.
I Norrøn mytologi finnes det også henvisninger til de store hundene fra Irland. Gunnar jarl (cirka år 1000) får i Njåls saga en irsk ulvehund. Denne hadde navnet «Samr» og ble gitt i gave til Gunnar fra Lidarene. Giveren Olav Paa, sa til Gunnar idet han gav ham hunden: «Jeg vil gi deg tre gode ting: Gullring og en kappe som irskekongen Myrkjartan har eiet, og en hund som jeg fikk i Irland. Han er stor, og ikke dårligere følge enn en djerv mann. Manns vett har han også, og han skal gjø på hver mann som er din uvenn, men aldri på dine venner. Han ser på hver en mann om han vil deg vel eller ille, og han vil legge livet til for å være deg tro. Denne hund som heter Samr.» Deretter sa han til hunden: «Nå skal du følge Gunnar og være som best du kan mot ham!» Hunden gikk straks bort til Gunnar og la seg fremfor føttene hans.
Mange irske myter og legender omtaler disse store keltiske hundene. En av de mest kjente er om den keltiske helten Cúchulainn (Hound of Ulster) eller (Hound of Culann) som drepte hunden til en irsk smed i selvforsvar. Da smeden spurte hvem som nå ville vokte husstanden hans, tilbød den unge Setanta å ta hundens plass i et år mens han trente en valp for å erstatte den døde hunden. For denne jobben fikk Setanta kallenavnet 'Hound of Culann' eller Cú Chulainn, og ble en av de største krigerlegendene i Irland.
Den mest kjente legenden om en irsk ulvehund er historien om hunden Gelert (video). Han ble gitt som gave til Llewellyn, prinsen av Wales, av kong John av England rundt år 1210. Prins Llewellyn dro på jakt, og lot Gelert være hjemme for å passe på familiens lille baby. Da prinsen kom tilbake, fikk han se Gelert med blod rundt munnen. I den tro at hunden hadde drept barnet, grep han sverdet og drepte Gelert (tekst). Da først fikk han se en død ulv like ved, og hørte babyen småpludre. Gelert hadde altså drept ulven og reddet babyens liv. Full av anger befalte prins Llewellyn at det skulle reises en statue av Gelert, og hundens navn er blitt husket opp igjennom århundrene.
The flower of all his race
So true, so brave
- a lamb at home, A lion in the chase.
'Twas only at Llewellyn's board the faithful Gelert fed;
He watched, he served, he cheered his lord
And sentinelled his bed.
In sooth he was a peerless hound,
The gift of Royal John.
W. R. Spencer
I middelalderen ble ulvehunder eksportert til England, Spania, Frankrike, Sverige, Danmark, Persia (Iran), India og Polen. Da ble rasen i større utstrekning brukt til jakt, spesielt «coursing». (Jaktformen «coursing» betyr at hunden selv innhenter og dreper byttet). Den ble brukt til jakt på både ulv og større vilt, men også hare, hønsefugl og ender. I denne tidsperioden var ulvehunden definitivt et statussymbol, og kun adelige, kongelige og andre høytstående medlemmer av samfunnet fikk eie dem. Vanlige mennesker hadde faktisk forbud mot å eie irske ulvehunder. Fordi hundene var så attraktive som gaver til sosietetene, kombinert med dårlige tider i Irland, ble den en særdeles viktig eksportartikkel for irene.
Irsk ulvehund var som nevnt kongenes og adelsmennenes hund, og har en lang, fascinerende historie som både krigshund og ulvejeger. Den siste ulven ble drept i County Carlow i Irland i 1786, og det sies at det var hundene til Mr Watson i Ballydarton som drepte denne ulven i nærheten av Mount Leinster. Rasens popularitet gikk inn i en periode med tilbakegang og ble forverret av den store hungersnøden på 1840-tallet. Heldigvis fikk interessen for å bevare ulvehunden en giv under den gryende irske patriotismen mot slutten av århundret. Irsk ulvehund ble et symbol på irsk kultur og den keltiske historien.
I perioden 1862-1900 foregikk det som er blitt kalt gjenoppbyggingen av den irske ulvehunden. Det var et storstilt utavlsprosjekt der en rekke raser ble hentet inn for å gjenskape den da nesten utdødde ulvehunden. Da gjenoppbyggingen begynte var det svært få irske ulvehunder igjen i verden. George Augustus Graham (1833-1909, biografi), en skotsk kaptein i den britiske hæren, og noen nære medarbeidere lokaliserte, og fikk etterhvert tak i rundt 40 ulvehunder - antagelig svært forskjellige i utseende og type - og satte i gang med krysninger. Alle disse rundt 40 hundene er i stamtavlene til alle irske ulvehunder som lever i dag. I arbeidet med å gjenoppbygge rasen er det dokumentert bruk av Skotsk Hjortehund, Borzoi, Grand Danois, Engelsk Mastiff og en en tibetansk hund (Wolf), kjøpt på et marked i London, og av ukjent opprinnelse.
Den første kjente utavlen i Grahams prosjekt skjedde i 1862. Frem til 1900 var det i alt 80 kull der avkommet ble registrert som irsk ulvehund, og minst en av foreldrene var registrert som noe annet. Fra 1900-1923 ble det registrert 12 utavlskull, mens den siste registrerte utavlen skjedde i 1942. Ingen av utavlskullene født etter 1923 har etterkommere i dag.
Den irske kennelklubben godkjente for første gang irsk ulvehund på en utstilling i april 1879, og raseklubben ble stiftet i 1885. Første gang en irsk ulvehund ble vist på en utstilling arrangert av The Kennel Club i England, var i 1886. Kaptein Grahams egen tispe «Sheelah» vant.
Jørgen W. Cappelen importerte i 1923 to ulvehunder fra oppdretter R. Montague Scott, kennel Ifolde i London. Det var hundene Heks og Varg of Ifolde.
Cand. Philol. Ragnvald Henrichsen importerte to kullsøsken noen år senere. Det var hundene Kirkhope og Annelshope, oppdrettet av Miss C. Alice Muir-Dunlop fra Skottland. Hun var kennelhjelp for den kjente kennelen Felixstowe (I. W. Everett).
Det ble senere oppdrettet irske ulvehunder på Bårdshaug Herregård, i Orkdal utenfor Trondheim, av Ministerfru Thams. Hun skal ha hatt to kull, der valpene i hovedsak ble solgt til utlandet. Under 2. verdenskrig ble hundene hennes avlivet.
I Sverige og Norge er det først og fremst Carin Lindhé (1906-1986) innehaver av kennel Mountebanks, og Ulf Rosfjord (1940-2020) innehaver av kennel Kroodden, som skal ha æren for at avlen etter hvert ble mer organisert. Begge importerte et betydelig antall hunder fra England og Irland, og eksporterte også valper ut i verden.